科學(xué)家們找到幫助人類感受味道的關(guān)鍵蛋白

我們究竟是如何識(shí)別糖類的甜味，以及咖啡的苦味的？熏肉與熟肉的區(qū)別又是如何得出的呢？

直到如今，許多科學(xué)家們都認(rèn)為一種叫做TRPM5的蛋白是區(qū)分這些味道的關(guān)鍵。當(dāng)將TRPM5從人的味覺(jué)細(xì)胞中去除之后，他們則不再能夠品嘗出甜味、苦味或者咸味的食物了。

而最近一項(xiàng)研究結(jié)果則對(duì)這一已有觀念發(fā)起挑戰(zhàn)。根據(jù)最近發(fā)表在《PNAS》雜志上的一篇文章，作者們發(fā)現(xiàn)了另外一種叫做TRPM4的蛋白質(zhì)對(duì)于味覺(jué)系統(tǒng)的重要性。

在這項(xiàng)研究中，作者給TRPM4完好的小鼠飼喂糖水、咸味食物以及苦味食物，此外，他們還在缺陷型小鼠中進(jìn)行了相同的處理。結(jié)果顯示，缺乏這類蛋白的小鼠難以區(qū)分天、咸以及苦味。

“我們的研究表明味覺(jué)系統(tǒng)的調(diào)控是存在冗余性的”，該研究的首席科學(xué)家，來(lái)自Buffalo大學(xué)的副教授Kathryn Medler說(shuō)道：“由于味覺(jué)系統(tǒng)對(duì)于我們的存活十分重要，如果嘗不到苦味，那么將有可能誤食一些有毒有害的東西”。

與TRPM5類似，TRPM4也是一種離子通道蛋白。當(dāng)舌頭品嘗到甜味、苦味以及咸味的食物是，離子通道會(huì)被打開(kāi)，進(jìn)而產(chǎn)生電信號(hào)輸送到大腦中，告訴我們究竟是什么味道。

作者等人發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)味覺(jué)細(xì)胞中兩類受體都存在的情況下，小鼠對(duì)味道的敏感度最高，而當(dāng)去除任意一個(gè)蛋白之后這一敏感度就會(huì)明顯下降。兩個(gè)蛋白都不存在的情況下小鼠則不會(huì)感受到任何味道。

盡管這一研究是在小鼠體內(nèi)完成的，但這一發(fā)現(xiàn)同樣適用于人體。由于上述兩類蛋白質(zhì)同樣存在于人的味覺(jué)細(xì)胞中，因此TRPM5或許對(duì)于人類的味覺(jué)感知同樣重要。